Pain de lièvre à la gelée.
Der Hasenkuchen wird dem vorhergehenden ganz gleich gebacken und sodann umgestürzt, kalt gestellt, welches in der Regel einen Tag vorher geschieht. Derselbe Model, worin der Hasenkuchen gebacken wurde, wird in‘s Eis gegraben, einige messerrückendick mit Fleischsulz, Aspic, begossen und stocken gelassen. Auf diesem wird eine schöne Zeichnung von gekochten, recht schwarzen Trüffeln, gekochter, recht rother Ochsenzunge und dem Brustfleische von einem gebratenen Kapaune, eingelegt welches jedoch dem guten Geschmacke und dem Talente des guten Koches überlassen bleibt. Wenn die Form zierlich belegt ist, wird sie wieder mit Fleischsulz, zwei messerrückendick übergossen und stocken gelassen. Der Hasenkuchen wird von allen Seiten rein zugeschnitten, so zwar, daß das Aeußere ganz hinwegkömmt. Derselbe wird mit Vorsicht hineingestellt und der leere Raum mit kalter, jedoch noch fließender Fleischsulz an- und überfüllt und zugedeckt an einen kalten Ort gestellt. Beim Anrichten wird die Form einen Augenblick in‘s heiße Wasser gehalten, abgetrocknet und auf die dazu bestimmte flache Schüssel umgestürzt, deren Rand noch zur größeren Zierde geschmackvoll mit Aspic-Schnitten von zweierlei Farbe belegt werden kann.
 |  |  |