892. Gesulzte Escalopes von jungen Hasen. Chaud-froid de filets de levrauts.

Diese werden wie die Escalopes von Hasen geschnitten, in klarer Butter eingerichtet, auf dem Feuer im Safte gar gemacht, auf einer Serviette abgetrocknet, entfettet, dann eine Stunde in einer Porzellanschüssel mit Citronensaft und etwas Concassé nochmals marinirt. Aus den Abgängen der Hasen wird eine Essenz gezogen und diese, nachdem sie sehr rein entfettet und durchgeseiht ist, mit der nöthigen braunen Sauce, einem Glas Bordeaux Wein und etwas Fleischsulz über dem Windofen unter beständigem festen Rühren dickfließend eingekocht, diese wird sodann gut assaisonnirt, durch ein Haartuch in eine Casserolle gepreßt und unter beständigem Rühren auf dem Eise langsam, bis sie zu stocken anfängt, kalt gerührt. Die Escalopes werden dann Stück für Stuck an eine Gabel gesteckt, durch die Sauce gezogen, daß sie ganz mit bedeckt sind und ein glänzendes, braunes Ansehen haben. Sie werden recht schön erhaben angerichtet und außen herum auf dem Rand der Schussel eine Bordure von Fleischsulz geschmackvoll gemacht, welches dem Ganzen ein gutes Ansehen gibt.