891. Hasenwürstchen nach Richelieu. Boudins de lièvre à la Richelieu.

Hierzu verwendet man gewöhnlich das in Rest gebliebene Fleisch von vier Hasenschlegeln. Dasselbe wird ausgelöst, von aller Haut und allen Fasern befreit, dann mit 280 Gramm weißem, sehr guten, gesalzenen Speck fein gewiegt und gestoßen; dazu gibt man zwei abgeschälte, in Wasser eingeweichte und wieder fest ausgedrückte Milchbrödchen, das nöthige Salz, etwas Pfeffer und geriebene Muskatnuß, wie auch etwas feingeschnittene Petersilie, Schalotten und Champignons, aber alles in Butter gedünstet. Das Ganze wird alsdann im Reibstein sehr zart gestoßen und zuletzt zwei ganze Eier und drei Eidotter darunter gemengt, worauf man die Farce aus dem Mörser nimmt und durch ein feines Haarsieb streicht. Ist dies geschehen, so werden noch drei Eßlöffel voll fein würfelig geschnittene, mit Madeira und Glace kurz gedämpfte Trüffeln darunter melirt. Aus dieser Farce werden nun über einem mit Mehl bestäubten Brett 9 Centimeter lange und 3 Centimeter breite, egale Würstchen geformt, diese in kochendheiße, gesalzene Fleischbrühe eingelegt und an die Seite des Feuers gestellt, aber nicht sieden noch steif werden gelassen. Diese Würstchen werden hiernach mit einem Schaumlöffel auf eine reine Serviette ausgehoben, abgetropft, dann in zerlassene, frische Butter eingetaucht und mit sehr feinem, weißen Reibbrode panirt. Dieselben werden nun nochmals mit dem Messer schön geformt, in klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und in eine heiße Bratröhre bis zur Erlangung einer lichtbraunen Farbe gestellt; hierauf werden sie schön angerichtet und in ihre Mitte eine Trüffel-Sauce (siehe Nr. 178) gegossen.