893. Gefüllter Hase auf französische Art. Lièvre à la St. Denis.

Hierzu sind zwei schöne, junge Hasen nöthig; der eine wird seiner ganzen Länge nach mit der größten Vorsicht, damit keine Oeffnung in die Haut kömmt, ausgebrochen, ausgebeint, sodann zugedeckt bei Seite gestellt. Von dem anderen Hasen wird das Fleisch rein abgelöst, aus aller Haut und Sehnen geschabt und mit einem Theil weniger als das Hasenfleisch beträgt gutem, weißen Luftspeck fein geschnitten, welches dann mit dem nöthigen Salz, etwas dürren Kräutern und fein geschnittenen Schalotten und Petersilie, welche zuvor abgekocht wurden, zusammen im Mörser recht zart gestoßen und durch ein Drahtsieb gestrichen wird. Unterdessen werden fingerlange, federkieldicke Streifen aus weißem Luftspeck, recht rother Pökelzunge, wie auch aus zuvor gekochten, recht schwarzen Trüffeln geschnitten. Der ausgebeinte Hase wird nun auf einer Serviette ausgebreitet, mit Salz und Concassé bestreut und mit dem dritten Theil der Farce gleichmäßig glatt überstrichen, auf dieser werden die Streifen Speck, Zunge und Trüffel der Länge nach eingelegt, der zweite Theil der Farce wird behutsam darüber gestrichen, wobei man das Messer öfter in‘s heiße Wasser tauchen muß. Wenn dies vollendet ist, wird der Hase der Länge nach zusammengerollt, dann mit Speckscheiben überdeckt, in eine Serviette eingenäht, in eine passende, lange Casserolle nebst den klein zerhackten Hasenknochen gelegt, eine gute Kräuter-Marinade und eine Bouteille weißer Wein darüber gegossen und langsam weich gekocht. Unterdessen werden von zwei frischen Mundbroden kleine Herzchen geschnitten, diese in klarer frischer Butter auf beiden Seiten hellgelb geröstet und nachdem man unter den dritten Theil der Hasen-Farce etwas braune Sauce und etwas Madeira-Sec gerührt hat, wird diese auf die Brodherzchen schön glatt gestrichen und sodann auf einen Plafond geordnet. Der weichgekochte Hase wird ausgehoben, leicht gepreßt und kalt gestellt. Die Hasenessenz wird durchgeseiht, sehr rein entfettet und mit der nöthigen braunen Sauce über dem Windofen unter beständigem, festen Rühren zu einer kräftigen, dickfließenden, lichtbraunen Sauce eingekocht, welche, nachdem sie gehörig gesalzen ist, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, mit etwas Demi-Glace übergossen und au bain marie warm gestellt wird. Der Hase wird dann aus der Serviette genommen und davon klein fingerdicke Stücke geschnitten, welche in einen plat à sauter mit etwas Rindfleischjüs warm gestellt werden. Beim Anrichten werden sie schön glacirt, au miraton angerichtet, die zuvor warm gemachten Brodherzchen außen herum garnirt, in deren Mitte die recht kräftig schmeckende Hasen-Sauce gegossen und sogleich zu Tisch gegeben.