Filets de levrauts en couronne.
Von zwei auch drei jungen Hasen werden die Filets (das Rückenfleisch), der ganzen Länge nach schön ausgelöst und davon fingerlange Filets geschnitten, welche mit recht schwarzen Trüffeln und dem weißen Brustfleische eines gebratenen Kapauns, halbmondförmig in Blättchen geschnitten, eingelegt, sodann über ein rundes mit Speckscheiben belegtes Blech gelegt, wieder mit Speckscheiben gedeckt, mit Bindfaden überbunden, in einer kurzen, nahrhaften Fett-Braise gar gemacht werden. Von dem am Spieß gebratenen Hasenschlegel wird ein recht kräftiges, wohlschmeckendes Hasenpüree bereitet, welches mit Demi-Glace übergossen und warm gestellt wird. Beim Anrichten werden die Hasenfilets vom Blech abgenommen, eine Minute in ein heißes Bratrohr zum Trocknen gestellt, schön mit Glace bestrichen, das Hasenpüree wird kochendheiß in die Mitte der Platte gegossen, die Hasenfilets kronenförmig darüber gelegt, außen herum eine schone Einfassung von glacirten Florentiner Zwiebeln gelegt und das Ganze noch mit etwas Demi-Glace leicht übergossen. Das Anrichten dieser eleganten Schüssel muß aufmerksam und talentvoll geschehen und richtig zubereitet den geschickten Koch bezeichnen.
 |  |  |