895. Hasenschnitten mit Orangen. Filets de levrauts à l’orange.

Aus dem Rückenfleische zweier jungen Hasen werden fingerlange, etwas breit geschlagene, ovale Filets gemacht, die gesalzen und in klare Butter eingerichtet werden. Von den am Spieß gebratenen Hasenschlegeln wird ein kräftiges Püree gemacht, dieses mit dem Gelben von acht Eiern in genaue Verbindung gebracht und sodann in einen mit klarer Butter abgestrichenen und am Boden mit einem Papierkranze belegten, 6 Centimeter hohen und 6 Centimeter breiten, glatten Reif von weißem Blech oder Kupfer eingehüllt und au bain-marie gar gemacht. Dieses Hasenpain wird auf eine passende Schüssel gestürzt, die Hasenschnitten werden schnell sautirt, auf ein Tuch gelegt, eingeschnitten, schön glacirt und in die Einschnitte Orangen-Schnitzen, die von der Haut und den Kernen befreit sind, eingesteckt, sie werden sodann über das Hasenpain gelegt und in die Mitte eine sehr kräftig bereitete Orangen-Sauce gegossen.