896. Turban von Hasenschnitten. Turban de levrauts.

Aus dem Rückenfleisch von vier jungen Hasen werden sechzehn gleich große Filets gemacht, wovon acht fein nach der Regel gespickt und acht mit recht schwarzen Trüffeln und gekochter, hochrother Ochsenzunge bigarrirt werden. Von dem Fleische der Hasenschlegel wird eine feine, jedoch haltbare Farce gemacht und von den sonstigen Hasenresten eine Essenz gezogen. Die Farce wird nun im Kranze auf eine Silber-Schüssel gethan und davon ein turbanähnlicher Reif von 9 Centimeter Höhe gemacht. Ueber diesen werden die Hasenschnitten abwechselnd, jedesmal ein gespicktes, dann ein mit Trüffeln eingelegtes, schief der Länge nach, wo zuvor der äußere Rand mit geschlagenen Eiern bestrichen sein muß , angelegt, so zwar, daß das schmale Ende der Filets ganz darüber gebogen und an der innern Seite enden muß. In die Mitte wird ein weißes Mundbrod, passend zugeschnitten, eingelegt, welches die Form erhält und zugleich alles Fett beim Backen in sich aufnimmt. Der Turban wird von außen ganz mit dünnen Speckscheiben belegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe überdeckt und drei viertel Stunden vor dem Anrichten in einen nicht heißen Backofen gestellt.

Beim Anrichten wird Alles rein abgenommen, das Brod herausgenommen und nochmals einige Minuten in eine Bratröhre gestellt, damit die gespickten Filets etwas trocken und das Ganze sodann gut glacirt werden kann. Der Turban wird auf der Schüssel rein entfettet und in die Mitte ein Kleinragout, wozu die Hasenessenz verwendet wurde und welches aus Trüffeln, Champignons, Hahnenkämmen und Hahnennierchen besteht und in seinem kräftigsten Wohlgeschmacke nichts zu wünschen übrig läßt, eingefüllt.