897. Geschwungene Hasenschnitten à la Dubary. Sauté de filets de levrauts à la Dubary.

Von zwei jungen Hasen werden die Rücken abgehauen und die vier Filets der Länge nach ausgelöst. Diese Filets werden nun enthäutet und der Quere in kleinfingerdicke Stückchen getheilt; diese letzteren werden alsdann mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geklopft und jedem derselben nun die gleichmäßige Größe eines Thalers gegeben, hierauf in klarer Butter in einem plat à sauter nebeneinander eingerichtet, leicht gesalzen und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Von den Abfällen des Fleisches wird eine feine, zarte Farce gemacht, welche man in thalergroße, mit Butter ausgestrichene, blecherne Förmchen füllt und oben glatt streicht; darnach wird in die Mitte eines jeden Förmchens eine egal rundgeschälte, vorher in Madeira-Wein abgekochte Trüffel gelegt. Diese Förmchen werden nun in einer flachen Casserolle bis zur Hälfte in‘s heiße Wasser gestellt, eine mit Butter bestrichene Papierscheibe darüber gelegt, mit einem Deckel zugedeckt und langsam au bain-marie gar gemacht. Kurz vor dem Anrichten werden die Hasenschnitten über dem Windofen schnell sautirt, was aber nur zwei Minuten dauern darf, dann die Butter abgeseiht, eine Obertasse voll vorder bereitete, kochendheiße, kräftige Madeira-Sauce darüber gegossen und noch einmal aufgekocht. Unterdessen hat man die kleinen Pains aus den Förmchen genommen, in einer mit einer Bordure versehenen Schüssel im Kranze angerichtet und schön glacirt; alsdann werden die Hasenstückchen hübsch in ihre Mitte erhaben eingelegt, mit der eigenen Sauce begossen und so das Ganze als ein köstliches Gericht sogleich zu Tisch gegeben.