898. Hasenschnitten mit feinen Kräutern in Papier. Papillotes de levrauts aux fines herbes.

Zwei jungen Hasen wird das Rückenfleisch der Länge nach abgelöst und aus diesem zwölf Stück gleich große Filets gemacht, welche mit fein geschnittenen Trüffeln, Champignons, Schalotten und Petersilie nebst etwas geschabtem weißen Speck, Salz und Concassé eingerichtet, einige Minuten gedünstet und sodann kalt gestellt werden. Aus weißem, guten Papier werden nach der Größe der Filets Herzchen geschnitten, diese auf beiden Seiten mit Oel bestrichen und jedesmal ein Hasenschnittchen mit den feinen Kräutern umstrichen und in ganz dünnen Speckscheibchen eingehüllt, in die Papierherzchen eingeschlagen, das heißt, damit kein Saft herauslaufen kann, fest eingehüllt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Papillotten über schwachem Kohlenfeuer auf dem Roste grillirt und sogleich zu Tisch gegeben.