899. Kaninchenschnitten mit Champagner-Wein. Filets de lapereaux au vin de Champagne en croustade.

Aus dem aus der Haut gelösten Rückenfleisch von sechs jungen wilden Kaninchen werden fingerlange Schnitten gemacht, diese leicht etwas flach geschlagen, panirt, in klarer, frischer Butter eingerichtet und mit einer mit Butter bestochenen Papierscheibe bedeckt bis zum Anrichten kalt gestellt. Die Abgänge von denselben werden klein zerhackt, mit Wurzeln und Butter in einer Casserolle eingerichtet, abgeröstet, mit Consommé überfüllt, gut ausgekocht, die Essenz dann durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit 5/10 Liter weißer Sauce untermengt und an der Ecke des Windofens rein aus Schaum und Fett gekocht. Wenn dies erreicht ist, wird eine halbe Flasche Champagner-Wein dazu gegossen und sodann dieselbe über einem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht, dann mit einer Liaison von vier Eiern legirt, gesalzen, der Saft einer halben Citrone dazu gethan, durch ein Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Acht Minuten vor dem Anrichten werden die Lapin-Schnitten nach der bekannten Weise schnell sautirt, die Butter abgeseiht, die Sauce darüber gegossen, nochmals aufgekocht und in einer schön gebackenen Brod-, Reis- oder Nudelkruste angerichtet.