900. Gratinirte Kaninchen-Schnitten. Gratins de lapereaux aux fines herbes.

Schalotten, grüne Petersilie, Champignons und Trüffeln, von jedem gleiche Theile, werden zusammen fein geschnitten, mit zwei Eßlöffeln voll geschabtem Speck eine halbe Stunde sehr langsam auf heißer Asche gedünstet, dann mit einem Stück Glace und etwas Geflügelfarce in genaue Verbindung gebracht und kalt gestellt. Unterdessen werden aus dem Rückenfleisch von vier wilden Kaninchen gleich große, halb fingerlange Filets geschnitten, diese gesalzen, mit klarer Butter über dem Feuer geschwungen, mit einem Stück Glace und einem Glas Madeira-Sec einige Minuten schnell eingekocht und nach einigem Auskühlen mit den fines herbes auf einer Silber-Schüssel im Kranze angerichtet. In die Mitte wird ein passendes Mundbrod gethan, das Ganze mit dünnen Speckscheiben belegt, mit einer Papierscheibe überdeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht heißen Ofen langsam gratinirt. Beim Anrichten wird das Brod herausgehoben, das Ganze rein entfettet, schön glacirt und in die Mitte gut assaisonnirte, mit etwas Sardellenbutter und Citronensaft im Geschmack gehobene Sauce fines herbes gegossen.