902. Kaninchen-Schnitten mit Champignons-Püree. Filets de lapereaux à la purée de champignons.

Von vier bis fünf wilden Kaninchen wird das Rückenfleisch abgelöst, die Haut abgenommen, schöne Filets geschnitten, die eine Hälfte davon schön fein gespickt, die andere mit Trüffeln bigarrirt, in einem plat à sauter mit klarer Butter eingerichtet, mit Butter übergossen, zugedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Unterdessen wird von Champignons ein Püree, wie es in Abschnitt 4 angegeben ist, bereitet und au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Filets schnell sautirt, die Butter abgegossen, schön glacirt, abwechselnd im Kranze angerichtet und das Püree in der Mitte erhaben angerichtet. Die Schlegel von den Kaninchen werden weiter verwendet.