903. Braun eingemachte Kaninchen. Gibelotte de lapereaux en bourguignotte.

Zwei wilde Kaninchen werden gereinigt, in schöne Stücke zerschnitten und zugedeckt bei Seite gestellt. 280 Gramm Speck werden großwürfelig geschnitten, in Butter lichtbraun geröstet, auf ein Sieb gethan, damit die Butter abfließt, die Butter wieder in die Casserolle gegossen, darin zwei Eßlöffel voll Mehl lichtgelb geröstet, dieses mit brauner Jüs nebst einer halben Bouteille Burgunder-Wein angerührt, in‘s Kochen gebracht, die Kaninchen und der Speck dazu gethan, mit Salz, grobem weißen Pfeffer, einem Bouquet Petersilie, einem Lorbeerblatt, einer halben Zehe Knoblauch, Gewürznelke und einer Zwiebel gewürzt und langsam weich gekocht, wo man öfters den Schaum und das Fett abnehmen muß. Die Kaninchen werden sodann ausgehoben, rein panirt, in eine andere Casserolle gethan, die Sauce wird über dem Windofen gehörig eingerührt, mit dem Safte einer Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über die Kaninchen gepreßt. Beim Anrichten werden sie erhaben, die besseren Stücke nach oben, angerichtet, geblätterte Champignons unter die Sauce gethan und diese darüber gegossen.