Filets de lapereaux en caisse.
Diese werden wie die gratinirten Kaninchen-Schnitten zubereitet. Ein passender Papierkasten wird auf beiden Seiten mit feinem Oel bestrichen und eine viertel Stunde in einen lauwarmen Backofen, daß er trocknet und Festigkeit bekömmt, gestellt. Die Kaninchen-Schnitten werden mit den fines herbes hineingeordnet , oben mit denselben überstrichen, mit Speckscheiben überdeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf einem Plafond in einen nicht heißen Backofen gestellt und langsam durchaus wieder erwärmt. Ehe man sie zu Tische gibt, wird etwas Demi-Glace, mit Citronensaft angenehm gesäuert, darüber gegossen.
 |  |  |