907. Weiß eingemachte Kaninchen. Lapereaux en fricassée.

Zwei junge Kaninchen werden rein gewaschen, in schöne Stücke zerschnitten, diese abblanchirt und in frischem Wasser abgekühlt. Sodann läßt man 140 Gramm frische Butter heiß werden, gibt die abgetrockneten Kaninchen-Stücke dazu, würzt sie mit Salz, einem Bouquet Petersilie, einer Zwiebel, in die man eine Nelke eingedrückt hat und dünstet sie so einige Minuten. Nachdem wird die nöthige weiße Sauce und etwas Geflügelbrühe dazu gethan, langsam gekocht und der aufsteigende Schaum und das Fett rein abgenommen. Wenn die Fleischstücke gut weich sind, werden sie in eine andere Casserolle gethan, die Sauce, im Falle sie zu dünn wäre, noch über dem Windofen eingerührt, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, mit dem Safte einer Citrone angenehm gesäuert, durch ein Haartuch über einem Anrichtlöffel voll Champignons und eben so viel vorher gekochten Morcheln gepreßt, mit etwas Fond übergossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Fleischstücke erhaben angerichtet, die Sauce sammt der Garnitur darüber angegossen und außen herum mit Fleurons garnirt.