908. Marinierter Auerhahn. Coq de bruyère en daube.

Wenn der Auerhahn gerupft, nochmals rein nachgeputzt und über dem Feuer, damit die feinen Haare absengen, flammirt ist, wird derselbe rein ausgenommen, mit einem reinen Tuche ausgetrocknet und sodann einfach dressirt. Ferner werden fingerdicke und ebenso lange Streifen von weißem Speck geschnitten, diese mit Salz, gestoßenem Pfeffer, gestoßenen Lorbeerblättern, Thymian und fein geschnittener Petersilie bestreut, von allen Seiten darin umgekehrt und sodann die Brüste und die Schlegel mit diesem reichlich durchspickt, welches dem ohnehin trockenen Fleische mehr Nahrung gibt. Nachdem wird der Auerhahn in eine irdene Schüssel gethan, gehörig gesalzen, mit dem Safte von einigen Citronen und einer Bouteille Wein genäßt, mit Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie, Thymian, Schalotten, Lorbeerblättern, etwas Koriander und einigen Gewürznelken gewürzt und so einige Tage an einem kalten Orte, bei öfterem Umkehren aufbewahrt. Beim Dämpfen wird der Auerhahn sammt seiner Marinade in ein gutschließendes, passendes Geschirr mit Speck eingerichtet, mit einem Schöpflöffel voll Braisen-Fett begossen und so drei Stunden in einer Bratröhre unter öfterem Begießen mit etwas Brühe ganz in seinem Safte weich gedünstet. Vor dem Anrichten wird der Auerhahn herausgehoben, schön verschnitten, erhaben, die besseren Bruststücke nach oben, angerichtet, der Fond durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit einigen Löffeln voll sauce espagnole untermengt, über dem Feuer zu einer sehr kräftigen Sauce eingekocht und, nachdem diese im Geschmack nichts zu wünschen übrig läßt, wird sie kochendheiß über den Auerhahn gegossen.