916. Gebratener Fasan. Faisan à la broche.

Bei allem Wildgeflügel, das mit Erfolg zubereitet werden soll, ist anzuempfehlen, daß es mürbe gelegen ist; dies gilt aber am allermeisten bei dem Fasan, der als Braten gegeben werden soll, denn nur dadurch gewinnt derselbe an seinem Werth noch mehr, der darin besteht, daß er vom feinsten Geschmacke durchdrungen sein muß. Der wenigstens acht Tage an einem kalten Orte gehangene Fasan wird abgefedert, rein von Stiften befreit, über dem Windofen schnell flammirt, dann vorsichtig ausgenommen, nicht ausgewaschen, sondern mit einem Tuch ausgetrocknet und abgewischt, zu Braten dressirt, mit feinem Salz bestäubt, über der Brust mit einer Speckbarde belegt, diese mit dünnem Bindfaden darüber gebunden, mit einem kleinen Vogelspieß durch den hohlen Leib gestochen, mit einem Bogen weißem Papier, der gut mit frischer Butter bestrichen ist, überbunden, eingehüllt und so an einen größeren Bratspieß festgebunden und eine halbe Stunde am Feuer gebraten. Nach dieser Zeit wird das Papier abgenommen, das Feuer verstärkt, damit der Fasan eine schöne lichtbraune Farbe erhält; wenn dies erreicht ist, wird derselbe vom Spieß genommen, aufdressirt, auf eine Bratenschüssel gelegt, etwas Fasanenjüs darunter gegossen und der Fasan mit etwas Brunnkresse, die mit etwas Salz und Weinessig angefeuchtet ist, bekränzt und zu Tisch gegeben. Der Fasan muß sich durch eine lichtbraune Farbe auszeichnen, dabei voll seines nahrhaften Saftes und nicht zu viel gebraten sein, was oft von einigen Minuten abhängt.