917. Fasanen mit Trüffeln. Faisans aux truffes à la Périgord.

Die Fasanen werden dem vorhergehenden gleich gereinigt, von oben ausgenommen und zugedeckt bei Seite gestellt. 840 Gramm französische Trüffeln werden gewaschen, rein gebürstet, dann nochmals gewaschen, fein geschält und abgerundet, die Abfälle mit Schalotten, Petersilie und Champignons fein geschnitten, mit den Trüffeln, einem Stück frischer Butter, 560 Gramm fein rapirtem Speck, dem nöthigen Salz, eine Messerspitze voll dürrer Kräuter, einem Stück Glace und einem Glas Madeira-Sec in eine gut schließende Casserolle gethan und so zusammen auf Kohlenfeuer, bis alle Flüssigkeit verdampft, gedünstet. Nach dem völligen Erkalten werden sie in die beiden Fasanen gefüllt, diese gut zugenäht, schön dressirt, mit Speckbarden belegt, diese überbunden, in Papier eingehüllt und wie der vorhergehende am Spieß gebraten. Vom Spieße werden sie sauber angerichtet, schön glacirt und eine Trüffel-Sauce extra mitservirt (siehe Abschnitt 2).