919. Fasanenbrüste nach Vopallière. Filets de faisans à la Vopallière.

Von vier jungen Fasanen werden die Brüste ausgelöst, die feinen zarten Filets von den großen getrennt, abgelöst, die großen mit dem nassen Messerhefte etwas breit geschlagen und die äußere Haut mittelst geschickter Führung des Messers sehr dünn abgenommen. Das Messer nämlich wird an der Spitze des Filets zwischen dem Fleische und dem Häutchen angesetzt, das Brüstchen selbst mit der Fläche der linken Hand etwas fest auf den naßgemachten Tisch gedrückt und vermöge eines leichten Auf- und Abfahrens unter leichtem Druck mit der Fläche des Messers das feine Häutchen von dem Brüstchen getheilt, so zwar, daß das Häutchen papierdünn von dem Brüstchen getrennt erscheint. Diese Operation ist nicht leicht und erfordert Uebung und eine geschickte Hand. Von den feinen Filets wird ebenso die Nerve, welche das ganze Stückchen durchzieht, ohne sie zu spalten, herausgelöst, welche sodann mit recht schwarzen Trüffeln bigarrirt, in einem plat à sauter mit klarer Butter eingerichtet und zugedeckt bei Seite gestellt werden. Die großen Fasanenbrüstchen werden dann mit Trüffeln fein gespickt und ebenso eingerichtet bei Seite gestellt. Die Schlegel von den Fasanen werden mit Butter und Speck abgedünstet und kalt gestellt. Von den Carcasses wird eine Essenz bereitet, welche mit der nöthigen braunen Sauce und einem Glas Madeira-Sec dickfließend eingekocht und au bain-marie gestellt wird. Von den Fasanenschlegeln wird die Haut abgezogen, das Fleisch abgelöst, sehr fein geschnitten und mit der eingekochten Sauce ein Hachis bereitet, welches gehörig assaisonnirt , oben mit Glace begossen und bis zum Gebrauche au bain-marie gestellt wird. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die großen Filets sautirt, unterdessen das Hachis heiß und mit einem nußgroßen Stücke frischer Butter verrührt, erhaben auf einer schön bordirten Schüssel angerichtet, die großen Filets, die Spitzen nach Innen, darüber gelegt, diese leicht glacirt, sodann zwischen jedem ein sautirtes filet mignon garnirt, und in deren Mitte ein schön glacirtes, gespicktes Kalbsbrieschen gelegt und das Ganze noch mit etwas Demi-Glace leicht übergossen. Die Bereitung dieser Speise erfordert guten Geschmack und Geschicklichkeit, dagegen erscheinen auch solche feine Gerichte als das Non plus ultra der modernen Küche.