920. Fasanenbrüste à la Morland. Filets de faisans à la Morland.

Von drei jungen Fasanen werden die Brüste, ganz so wie die vorhergehenden, ausgelöst, die feinen Häutchen abgelöst, sauber zugeschnitten, leicht gesalzen, in abgeschlagenes Eierklar getaucht, mit sehr fein geschnittenen, recht schwarzen Trüffeln ganz bestreut und in einem plat à sauter mit klarer Butter eins neben dem andern eingerichtet und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Die Schlegel der Fasanen werden abgedünstet, sodann kalt gestellt. Die Essenz wird mit Geflügel-Bouillon aufgekocht, rein entfettet, durchgeseiht und mit 3/10 Liter sauce espagnole auf dem Feuer dick eingerührt. Unterdessen hat man das Fleisch der abgedämpften Fasanenschlegel abgelöst, sehr fein geschnitten, gestoßen, sodann mit der Sauce genau verrührt, durch ein Haarsieb gestrichen, in eine passende Casserolle gethan, mit Glace übergossen und sodann wird dieses Fasanen-Püree au bain-marie gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Fasanenbrüstchen schnell gar gemacht (sautirt), das gehörig gesalzene, ganz heiße Püree erhaben in einer bordirten tiefen Schüssel angerichtet, die Fasanenbrüste im Kranze herumgelegt und das Ganze mit einem Löffel voll Demi-Glace übergossen.