Filets de faisans au chasseur royale.
Von drei schönen, jungen, abgelegenen Fasanen werden die Brüste behutsam ausgelöst, schön gespickt und mit klarer Butter eingerichtet, zugedeckt an einen kühlen Ort gestellt. Von den gedämpften Fasanenschlegeln wird mit zwölf gebratenen Krammetsvögeln ein Püree, wie es im Abschnitt 4 angegeben ist, bereitet, welches mit Glace übergossen und au bain-marie gestellt wird. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Fasanenfilets schön gedämpft, so zwar, daß der Speck recht kraus hervortritt und eine lichtbraune Farbe hat; sie werden dann glacirt, in einer schön bordirten Schüssel über eine mit Trüffeln zierlich decorirte Farce-Bordure im Kranze angerichtet, in ihrer Mitte das Püree von Krammetsvögeln gegeben und darüber einige Trüffeln, Champignons und Hahnenkämme gelegt. Auch dieses Gericht muß mit Sorgfalt und Geschmack bereitet werden.
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