922. Bigarrure von Fasanen. Filets de faisans à la bigarrure.

Nachdem drei junge Fasanen gerupft, flammirt, nochmals nachgeputzt und ausgenommen sind, wir die Haut über der Brust wie auch am Rücken der Länge nach aufgeschnitten, diese über die Brust gezogen und sodann die Filets mit einem scharfen Messer herausgeschnitten. Die Schlegel werden ebenfalls sammt der Haut abgelöst, ganz ausgebeint und statt des Knochens der halbe Fuß mit der gestutzten Klaue hineingesteckt, so zwar, daß nur die Klaue hervorsteht; die Schlegel werden dann flach auseinandergelegt, etwas breit geschlagen, von innen leicht gesalzen, mit Geflügel-Farce, unter welche man einige Eßlöffel voll fein geschnittene Trüffeln gemengt hat, gefüllt, die Haut wird dann rund zugeschnitten, mit Nadel und Faden rund herum aufgefaßt, zugezogen und den Schlegeln eine runde, schöne, egale Form gegeben. Sie werden sodann in eine passende, am Boden mit Speckscheiben belegte, flache Casserolle einer neben dem andern eingerichtet, mit Speckscheiben überlegt, mit einer Papierscheibe bedeckt, ein passender Deckel darüber gethan, mit einem l Kilo 680 Gramm schweren Gewicht beschwert und so auf Kohlenfeuer langsam drei Viertelstunden, wo man von Zeit zu Zeit ein Glas Madeira-Sec dazu gießt, in ihrem Safte weich gedünstet. Die Fasanenbrüste wie auch die filets mignons werden rein zugeschnitten, die Häutchen abgelöst, mit Trüffeln schön bigarrirt, mit klarer Butter eingerichtet, mit einer Papierscheibe gedeckt und sodann kalt gestellt. Beim Anrichten werden die Fasanenschlegel auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, schön glacirt, im Kranze mit den sautirten Fasanenfilets angerichtet und in ihrer Mitte eine in bester Eigenschaft bereitete hachirte Trüffel-Sauce (siehe Abschnitt 2) gegossen.