923. Fasanenbrüste mit Trüffeln. Filets de faisans sautés aux truffes.

Von drei jungen Fasanen wenden die Brüstchen behutsam ausgelöst, die feinen zarten Filets (filets mignons) davon genommen, fein bigarrirt, halbrund, einem Hufeisen ähnlich, dressirt, in klare Butter eingerichtet, leicht gesalzen, mit einer Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Die großen Fasanenbrüste bleiben weiß, sie werden sauber und in egaler Form zugeschnitten, gesalzen, ebenfalls in klare Butter eins neben dem andern eingerichtet, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und bei Seite gestellt. Die Schlegel von den Fasanen werden zu einer andern Speise verwendet, folglich aufbewahrt. Ferner wenden 560 Gramm gute, frische Perigord-Trüffeln gewaschen, gebürstet, nochmals rein gewaschen, dann mit Vorsicht geschält, etwas rondirt, in messerrückendünne Scheibchen geschnitten, ebenfalls mit frischer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, kalt gestellt. Die Carcasses der Fasanen werden klein zerhackt, mit Butter in eine Casserolle gethan, lichtbraun angebraten, mit Geflügelbrühe übergossen, gut ausgekocht, sodann geseiht, rein entfettet, mit 3/10 Liter guter sauce espagnole untermengt, rein aus Schaum und Fett gekocht und sodann mit einem Stück Glace und einem Glas Madeira-Sec über dem Windofen zu einer kräftigen, lichtbraun glänzenden Sauce eingekocht, welche in eine Sauce-Casserolle passirt und bis zum Gebrauche au bain-marie gestellt wird. Fünf Minuten, ehe diese köstliche Speise zur Tafel kommt, werden die großen Filets zuerst sautirt, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, im Kranze, zwischen welche jedesmal ein nach der Größe und Form des Filets in klarer, ganz frischer Butter lichtgelb gebackenes, weißes Brodherzchen gelegt wird, in einer sehr schön bordirten Schüssel angerichtet, die Trüffeln werden über dem Feuer geschwungen, die Butter abgegossen, die kochendheiße Sauce nach dem Volumen der Trüffeln darüber gegossen, miteinander nochmals aufgekocht, diese in die Mitte der Filets erhaben angerichtet und die sautirten filets mignons darüber garnirt.