924. Fasanenbrüste à la Londonderry. Filets de faisans à la Londonderry.

Von sechs jungen Fasanen werden die Brüste ausgelöst und die filets mignons herausgenommen. Die großen Filets werden mit dem nassen Messerhefte etwas breit geschlagen, enthäutet, recht egal zugeschnitten und in klarer Butter eingerichtet. Hierauf wird der breite Theil eines jeden Filets mit Eierklar bestrichen, auf jedes eine rund ausgestochene Trüffelscheibe gelegt, abermals mit klarer Butter übergossen, mit einer Papierscheibe überdeckt und kalt gestellt. Die filets mignons werden mit rother, gekochter Ochsenzunge bigarrirt und wie die vorhergehenden ebenfalls in klarer Butter eingerichtet. Von den während der Zeit abgedünsteten Fasanenschlegeln wird das Fleisch abgelöst, die Haut davon abgezogen und in kleine Stückchen wie zu einer Julienne-Suppe geschnitten, hierzu gibt man noch ebenso viel geschnittene Trüffeln und Champignons; dies wird nun leicht melirt und in eine bain-marie-Casserolle gethan. Die von den gedünsteten Fasanenschlegeln und den zurückgebliebenen Gerippen gezogene Essenz wird nun mit etwas gutem Fond aufgekocht, geseiht und sehr rein entfettet, hierauf mit vier Obertassen voll sauce espagnole nebst einer halben Bouteille Champagner über den hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren zu einer gebundenen Sauce abermals eingekocht, dann gehörig gesalzen und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle passirt. Einen Theil dieser Sauce gießt man über die Julienne und stellt sie dann wie auch die andere Sauce au bain-marie warm. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Fasanenbrüstchen sautirt, zum Entfetten über ein Tuch gelegt, dann in eine flache Schüssel über einen Farcekranz placirt, und so zwar, daß zwischen jedes große Filet ein filet mignon zu liegen kommt, darnach schön glacirt und das Klein-Ragout sehr heiß in ihrer Mitte erhaben angerichtet. Der Rest der Sauce wird in einer Saucière extra beigegeben.