925. Fasanenschlegel mit Linsen-Püree. Cuisses de faisans à la purée de lentilles.

Die in Rest gebliebenen Fasanschlegel werden des andern Tags ganz ausgebrochen, dann auseinandergebreitet, etwas breit geschlagen, gesalzen, gewürzt, mit etwas fines herbes bestreut, zusammengenäht, zwischen Speckscheiben mit Zwiebeln, gelben Rüben und dem nöthigen Salz eingerichtet, etwas Fleischessenz dazu gegossen und langsam in ihrem eigenen Safte weich gedünstet. Beim Anrichten werden sie zum Entfetten ausgehoben, aufdressirt, schön glacirt und über ein in bester Eigenschaft bereitetes Linsen-Püree (siehe Abschnitt 4 bei den Püreen) angerichtet. Zwischen jeden Schlegel wird ein aus gekochter rother Ochsenzunge geschnittener Hahnenkamm gesteckt.