926. Fasanenbrüste auf königliche Art. Filets de faisans à la royale.

Von den Fasanenbrüsten wird die Haut abgelöst, diese dann fein gespickt, mit klarer Butter, das Gespickte nach unten, eingerichtet, gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Die filets mignons werden mit Trüffelscheibchen bigarrirt (eingelegt) und ebenso in klare Butter, den vorhergehenden gleich, eingeordnet. Von den Carcasses wird eine Essenz bereitet, die mit 5/10 Liter sauce veloutée klar gekocht, dann über dem Windofen zu einer kräftigen weißen Sauce eingekocht, mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über eine Obertasse voll Hahnennierchen, eben so viel kleine weiße Champignons, eben so viel kleine, rundgeschälte Perigord-Trüffeln, jedes zuvor für sich gar gedünstet, gepreßt, oben mit Glace übergossen, damit es keine Haut zieht und ins heiße Bad gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Fasanenbrüste sautirt, die Butter abgegossen, ein Anrichtlöffel voll Demi-Glace darüber gegossen, schnell eingekocht, damit sich die Filets schön glaciren, sodann im Kranze über das kochendheiße Ragout in einer schön bordirten Schüssel angerichtet und die geschwungenen filets mignons der Fasanen darüber gelegt.