927. Fasanenbrüste mit Ragout Financière. Filets de faisans à la financière.

Die Fasanenbrüste werden den vorhergehenden gleich gespickt, dann werden große gelbe Rüben egal rund zugeschnitten, diese mit Speckscheiben belegt, auf diesen eine Fasanenbrust ihrer Breite nach gebogen, mit Speck überdeckt, überbunden und in einer Geflügel-Braise schnell im Safte gedämpft. Gleichzeitig werden eben so viel als man Filets hat, von der aus dem Fasanenschlegel-Fleisch bereiteten Farce mit zwei Eßlöffeln Knödel geformt, diese geschmackvoll mit gekochten Trüffeln dekorirt, dann in Bouillon langsam gar gekocht. Beim Anrichten werden die Fasanenbrüste schon glacirt, das in bester Eigenschaft bereitete, kochendheiße ragoût à la financière wird in einer schön bordirten Schüssel erhaben angerichtet, die Fasanenbrüste darüber gelegt, so zwar, daß die breite Seite außen herumläuft, zwischen welchen man die Fasanenknödel gibt. In die Mitte wird ein schön gespicktes, glacirtes Kalbsbries gelegt und das Ganze mit etwas Demi-Glace beträufelt.