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Filets de faisans à la Richelieu.
Es werden von jungen, nicht verschossenen Fasanen die Brüste ausgelöst, diese mit dem nassen Messerhefte leicht geklopft, sauber zugeschnitten und gesalzen bei Seite gestellt. Von 140 Gramm Trüffeln wird ein feines Emincé gemacht, dieses mit etwas Geflügel-Glace und Madeira-Sec über dem Feuer kurz gedünstet und sodann kalt gestellt. Ferner wird eine kräftige sauce aux atellettes (siehe 2. Abschn., 2. Abth.) bereitet.
Die Fasanenbrüste werden der Länge und der Breite nach, ohne die andere Seite zu verletzen, eingeschnitten, leicht mit diesem Trüffel-Emincé gefüllt, auf beiden Seiten mit der Auflegtunke bestrichen, mit feinem, weißen geriebenen Brode bestreut, in lauwarme, geklarte, frische Butter getaucht, nochmals panirt und auf schwachem Kohlenfeuer langsam in schöner lichtbrauner Farbe gebraten. Sie werden au miraton angerichtet und in ihre Mitte eine Demi-Glace, wozu man die Fasanen-Essenz genommen hat, gegossen.
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