Salmis de faisans.
Zwei Fasanen werden am Spieß im Safte gebraten, nachdem sie ausgekühlt sind, schön nach der Regel verschnitten, die Haut abgezogen, die vorstehenden Beinchen rein abgeschabt, in eine Casserolle gelegt, mit etwas rothem Wein genäßt, zugedeckt und bei Seite gestellt. Die Carcasses der Fasanen werden fein gestoßen, 5/10 Liter braune Sauce wird mit einigen Löffeln voll gutem Fond an der Ecke des Windofens rein ausgekocht, abgeschäumt, dann über dem Windofen mit einer halben Bouteille rothem Wein unter beständigem Rühren dickfließend eingekocht, die fein gestoßenen Knochen der Fasanen darunter gerührt, nochmals aufgekocht und durch ein Haartuch gestrichen. Die Sauce wird in eine Casserolle gethan, oben mit etwas Glace übergossen, damit sie keine Haut ziehe und mit den Fasanen au bain-marie gestellt. Beim Anrichten werden die Bruststücke der Fasanen nach oben in einer schön bordirten Schüssel angerichtet, die Sauce bis zum Kochen heiß gemacht, darüber gegossen und mit in klarer, frischer Butter gebackenen Brodherzchen bekränzt. In der Regel wird dieses Fasanen-Ragout aus dem in Rest gebliebenen, unberührten Fasanen-Braten vom Tage vorher bereitet.