930. Salmy von Fasanen mit Trüffeln. Salmis de faisan aux truffes.

Die Fasanen werden den vorhergehenden gleich am Spieß im vollsten Safte gebraten, nach dem Auskühlen schön verschnitten, die Carcasses werden in kleine Stückchen zerhackt, mit 5/10 Liter sauce espagnole, 3/10 Liter Geflügel-Essenz und einem Glas Madeira-Sec gut ausgekocht, rein abgeschäumt und entfettet, durch ein Haartuch über 280 Gramm in Scheibchen geschnittene und mit Madeira und einem Stück Glace vorher gekochte Trüffeln gepreßt, mit Glace übergossen, halb zugedeckt und au bain-marie gestellt. Die Fasanenstücke werden mit etwas Madeira-Wein und Glace erwärmt, erhaben in einer schön bordirten Schüssel, die Bruststückchen nach oben, angerichtet und die sehr kräftige, angenehm schmeckende Sauce sammt den Trüffeln darüber gegossen und sogleich zu Tische gegeben.