931. Fasanen-Ragout mit Oliven. Faisan aux olives.

Hierzu können alte Fasanen verwendet werden. Diese werden nach dem Flammiren nochmals rein nachgeputzt, ausgenommen, einfach dressirt und mit Speck, Butter, Salz, Zwiebel, einem Lorbeerblatt, gelben Rüben, einer Gewürznelke und einigen Pfefferkörnern zum Dämpfen eingerichtet und auf Kohlenfeuer mit einem Glas weißen Wein langsam weich gedünstet. Nach diesem werden die Fasanen ausgehoben; der Fond wird, im Falle er zu kurz eingekocht wäre, mit etwas guter Jüs aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit 5/10 Liter sauce espagnole vermengt und diese Sauce an der Ecke des Windofens rein aus Schaum und Fett gekocht; wenn dies erreicht ist und die Sauce eine glänzend lichtbraune Farbe hat, wird sie über dem Windofen dickfließend eingekocht. Sie wird gehörig gesalzen, mit dem Safte einer Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über eine Obertasse voll aus den Kernen gedrehten Oliven, welche in Salzwasser conservirt sind, gepreßt. Die Fasanen werden schön verschnitten, die Haut abgezogen, die vorstehenden Beinchen werden rein abgeschabt und zugestutzt, sodann in eine Casserolle gelegt, mit etwas Fond begossen und nebst der Oliven-Sauce au bain-marie gestellt. Beim Anrichten werden die Fasanenstücke schön in einer bordirten Schüssel angerichtet und die Oliven-Sauce darüber gegossen.