932. Fasan mit Sauerkraut. Faisan à la choucroute.

In der Regel verwendet man hierzu die älteren Fasanen, welche sich für Braten und die feineren Entrées nicht eignen. Sie werden nach dem Flammiren nochmals nachgeputzt, ohne sie zu waschen rein ausgenommen, für Braten dressirt, mit Speck überbunden und halb gar am Spieß gebraten. Unterdessen wird die nöthige Portion gutes Sauerkraut (Sauerkohl), im Falle es schon mehrere Monate eingesalzen ist, leicht gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit einer halben Obertasse voll in Butter gelb gerösteten Zwiebeln, gutem Fond von Ochsenfleisch und einer Bouteille weißem ordinären Wein genäßt und auf Kohlenfeuer langsam gedünstet. Wenn der Fasan unterdessen halb gebraten ist, wird er vom Spieß genommen, aufdressirt, zu dem Kraut gethan und mit diesem vollends weich gedünstet. Vor dem Anrichten wird der Fasan ausgehoben, vom Sauerkraut, im Fälle es zu fett wäre, das Fett abgenommen, das Kraut selbst kurz, ohne alle Flüssigkeit eingeschmort, mit einem Anrichtlöffel voll guter brauner Sauce gebunden und wenn dasselbe im Geschmacke recht kräftig ist, dabei eine glänzend lichtbraune Farbe hat, wird es mit dem verschnittenen, glacirten Fasan schön in einer tiefen Schüssel angerichtet.