934. Auflauf von Fasan. Soufflé de faisan.

Der Fasan wird am Spieß gebraten; wenn er kalt geworden, wird das Fleisch sauber abgelöst, die Haut und die Nerven weggethan und das Fleisch sehr fein geschnitten und gestoßen. Die Carcasses werden klein zerhackt, mit Geflügelbrühe gut ausgekocht, dann durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit 5/10 Liter guter sauce espagnole über dem Windofen dick eingekocht, das gestoßene Fasanenfleisch wird dazu gerührt und zusammen durch ein feines Haartuch gestrichen. Dieses Püree wird in eine irdene Schüssel gethan, mit dem nöthigen Salz, geriebener Muskatnuß, einem Stückchen ganz frischer Schalenbutter gewürzt, das Gelbe von sechs Eiern dazu gethan und eine halbe Stunde lang gerührt. Das Weiße von den Eiern wird zum festen Schnee geschlagen, langsam darunter melirt und sodann die Masse in eine Silber-Casserolle gefüllt. Eine gute halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Soufflé in einen mittelheißen Ofen gestellt, schön gebacken und sogleich zu Tisch gegeben. Dieser Auflauf kann sowohl in einer großen Papierkapsel wie auch in dergleichen kleine gefüllt und gebacken werden.