935. Croquetten von Fasan. Croquettes de faisan.

Von dem am Spieß gebratenen Fasan wird, nachdem derselbe kalt geworden ist, das Fleisch abgelöst, die Haut abgezogen, und dieses nebst 140 Gramm zuvor in Madeira-Wein gekochten Trüffeln kleinwürfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Aus den Carcasses des Fasanes wird eine Essenz gezogen, welche rein entfettet und mit der Trüffel-Essenz nebst 3/10 Liter sauce espagnole über dem Windofen dickfließend eingekocht wird, dann gehörig gesalzen, mit dem Gelben von drei Eiern legirt, durch ein Haartuch über den geschnittenen Fasan gepreßt, genau untermengt und sodann in‘s Eis gestellt. Nach dem völligen Erkalten werden daraus 6 Centimeter lange, stark fingerdicke Croquetten gemacht, diese mit feinem Reibbrode besäet, in geschlagene ganze Eier getaucht und nochmals panirt.

Kurz vor dem Anrichten werden sie aus dem heißen Schmalz gebacken, auf einer Serviette erhaben angerichtet und in ihrer Mitte grün gebackene Petersilie gegeben.