936. Fasanen-Nocken mit Trüffeln. Quenelles de faisans aux Périgueux.

Man bereitet von dem Brustfleische zweier Fasanen eine gute Farce (s. Geflügel-Farce, Abschn. 5); von dieser werden in einen Eßlöffel gleich große Nocken gestrichen, diese mit einem andern Eßlöffel, der in‘s heiße Wasser getaucht wird, herausgenommen und in einem mit Butter ausgestrichenen plat à sauter eine neben der andern eingelegt. Wenn alle so vollendet sind, werden sie mit vorher in Madeira-Wein gekochten Trüffelscheibchen zierlich belegt, dann zugedeckt bei Seite gestellt. Von den Schlegeln und den Carcasses der Fasanen wird eine gute Essenz bereitet, wozu auch die Trüffel-Essenz kömmt, diese wird dann nochmals durch eine seine Serviette passirt, sehr rein entfettet und mit etwas Geflügel-Glace zu einer angenehm kräftig schmeckenden Essenz eingekocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird an die Fasanen-Nocken so viel kochende Fleischbrühe gegossen, daß sie schwimmen; dann werden dieselben ganz langsam auf Kohlenfeuer, daß sie ihre Form nicht verlieren oder gar aufspringen, gesotten, auf eine Serviette ausgehoben, schön in einer bordirten Schüssel angerichtet, leicht glacirt und die Fasanen-Essenz darunter gegossen.