Pain de faisans à la gelée.
Das Fleisch von zwei am Spieß gebratenen Fasanen wird aus Haut und Sehnen gelöst, fein geschnitten und gestoßen und mit der nöthigen aus den Gerippen bereiteten Fasanen-Sulz gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen. Eine Form nach der umstehenden Abbildung wird in‘s Eis gegraben, einige messerrückendick mit Aspik begossen, diese stocken gelassen, dann eine schöne Dekorirung von recht schwarzen Trüffeln und dem weißen Fleische von gebratenen Hühnern hineingelegt, diese dann mit Fleischsulz leicht bespritzt und wenn diese Verzierung angesulzt hat, so wird wieder etwas Aspik darüber gegossen, so viel zwar, daß die Verzierung gleich dick von unten und oben angesulzt ist. Auf diesem wird das Fasanen-Püree angefüllt und man läßt dasselbe auch stocken. Beim Anrichten wird der Model einen Augenblick in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, auf eine flache Schüssel gestürzt, langsam aufgehoben und die Platte selbst aus dem Rand mit einer Verzierung von Aspik-Schnitten geschmackvoll dekorirt.
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