938. Crepinetten von Fasan. Crepinettes de faisan.

Man bereitet von dem Brustfleische zweier Fasanen eine zarte, jedoch haltbare Farce, diese wird mit fein würfelig geschnittenen Trüffeln, ebenso geschnittener gekochter Pökelzunge und vorher etwas abgekochtem, weißen Luftspeck, von jedem ein Eßlöffel voll, etwas Demi-Glace und Madeira-Wein untermengt und in‘s Eis gestellt. Ein Schweinsnetz wird in‘s lauwarme Wasser gelegt, nach diesem auf ein Tuch ausgebreitet und von der Farce kleine Crepinetten gemacht, welche in klare Butter eins neben dem andern eingerichtet und mit einer mit frischer Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt werden. Vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer goldgelb gebraten, wo man sie, damit sie ihre runde Form behalten, während des Bratens etwas beschwert. Sie werden sodann zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, im Kranze angerichtet und in ihre Mitte die aus den Carcasses bereitete und zu einer Demi-Glace eingekochte Fasanen-Essenz gegossen.