939. Kaltes Fasanen-Salmy. Chaud-froid de faisan.

Zwei Fasanen werden am Spieß gebraten, nach dem Erkalten wie zu einem Salmy verschnitten, sodann zugedeckt kalt gestellt. Die Gerippe von den Fasanen werden klein zerhackt und mit 5/10 Liter brauner Sauce und 3/10 Liter Rindfleisch-Fond gut ausgekocht. Nachdem wird diese Sauce durch ein Haartuch gepreßt und über dem Windofen zu einer dickfließenden, lichtbraunen, glänzenden Sauce eingekocht, welche sodann mit etwas Fleischsulz untermengt bis zum Sulzen kalt gerührt wird. Eine passende Schüssel wird aufs Eis gestellt, die Fasanenstücke an die Gabel gesteckt, durch die Salmy-Sauce gezogen, damit sie ganz in derselben eingehüllt und ein glänzendes Aeußeres haben. Sie werden sodann erhaben angerichtet und der Rand der Schüssel mit Fleischsulz-Schnitten zierlich belegt.