940. Fasanenbrod mit Malaga-Wein. Pain de faisan au vin de Malaga.

Die Fasanen werden am Spieße gebraten; nach dem Erkalten wird das Fleisch aus der Haut gelöst, fein geschnitten und gestoßen und zugedeckt bei Seite gestellt. Von den Abgängen der Fasane wird eine Essenz bereitet, diese rein entfettet, mit 5/10 Liter brauner Sauce vermengt und unter beständigem Rühren zu einer dickfließenden Sauce eingekocht. Das gestoßene Fasanenfleisch wird mit dieser genau verrührt, heiß durch ein feines Haarsieb gestrichen, sodann in eine Casserolle gethan, das Gelbe von zehn Eiern dazu gerührt, das Ganze gehörig gesalzen, mit klein würfelig geschnittenen Trüffeln und gekochter geräucherter Ochsenzunge, von jedem zwei Eßlöffel voll, untermengt und diese Masse in eine mit klarer, frischer Butter sorgfältig ausgestrichene Schleifsteinform , die am Boden geschmackvoll mit Trüffelscheibchen zierlich vorher belegt wurde, bis fingerdick vom Rande angefüllt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten au bain-marie sehr langsam gekocht. Beim Anrichten wird das Fasanen-Pain auf eine flache Schüssel gestürzt, oben mit Geflügel-Glace leicht glacirt, etwas Consommé darunter gegossen und eine in bester Eigenschaft mit Malaga-Wein bereitete Sauce in einer Saucière eigens mit servirt.