941. Fasanen-Ragout nach Albufera. Ragoût de faisan à la Albufera.

Zwei junge, schöne Fasanen werden rein flammirt, nochmals nachgeputzt, ohne sie zu waschen ausgenommen und im rohen Zustande jeder nach der Regel in sechs Stücke verschnitten. Der Boden einer gut schließenden passenden Casserolle wird mit Butter bestrichen, mit Speckscheiben belegt und die Fasanenstücke mit einigen Tranchen rohem mageren Schinken, dem nöthigen Salz, einer Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt, eingerichtet, mit einer halben Bouteille Malaga genäßt und so auf Kohlenfeuer, gut gedeckt, langsam weich gedünstet. Hierauf werden die Fasanenstücke in eine andere Casserolle geordnet, der zurückgebliebene Fond wird mit etwas Geflügel-Essenz aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet etwas sauce espagnole dazu gethan, dick fließend eingekocht, dabei sehr rein abgeschäumt und entfettet und mit 280 Gramm blätterig geschnittener Trüffeln über die Fasanen gegossen und zusammen noch einige Minuten gekocht. Beim Anrichten werden die Fasanenstücke, die Bruststückchen nach oben, mit kleinen Herzchen aus gekochter, recht rother Ochsenzunge geschnitten, erhaben angerichtet und die von Malaga-Wein, Fasanen-Essenz und dem höchsten Wohlgeschmack der Perigord-Trüffeln bis zum feinsten Geschmack gehobene Sauce sammt Trüffeln darüber gegeben.