942. Fasanenwürste mit Trüffeln. Boudins de faisans aux truffes.

Von zwei Fasanen, die sich für Braten nicht eignen, wird das Fleisch abgelöst, aus Haut und Nerven geschabt und hiervon mit einem Theil Semmelpanade, einem Theil frischer Butter, drei ganzen, drei Gelbeiern, dem nöthigen Salz, etwas wenig geriebener Muskatnuß und fines herbes eine zarte Farce bereitet, welche durch ein Haarsieb gestrichen und kalt gestellt wird. Von den Abgängen der Fasane wird eine Essenz bereitet, welche bis auf drei Anrichtlöffel voll auf dem Feuer eingekocht wird. 280 Gramm Perigord-Trüffeln werden gereinigt, geschält, klein würfelig geschnitten, in die Fasanen-Essenz gethan, darin einige Minuten gekocht und sodann nebst etwas Madeira-Wein und einem Anrichtlöffel voll guter sauce béchamel zu der Farce gerührt. Ferner werden die nöthigen Schweinsdärme gut gereinigt, die Masse durch eine Spritze eingefüllt, daraus fingerlange Würstchen gemacht, diese in frische Butter eingerichtet und zugedeckt bis zum Gebrauche kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer langsam, damit sie nicht platzen, lichtbraun auf beiden Seiten gebraten, sodann angerichtet, glacirt, etwas Jüs darunter gegossen und zu Tisch gegeben.