Purée de faisans à la Talleyrand.
Das Fleisch von zwei gebratenen Fasanen wird abgelöst, sehr fein geschnitten, gestoßen, mit der nöthigen sauce béchamel und der aus den Abgängen der Fasanen gezogenen und zu einer Demi-Glace eingekochten Fasanen-Essenz genau auf dem Feuer abgerührt und ganz heiß durch ein Haartuch gestrichen. Dieses Püree wird in eine passende Casserolle gethan, oben mit Glace übergossen, daß es keine Haut ziehen kann, und au bain-marie gestellt. Unterdessen werden zwölf Eier (oeufs mollets) kernweich gekocht, geschält und in‘s kalte Wasser gelegt. Ferner werden von sechs jungen Hühnern die filets mignons ausgelöst, mit Trüffeln bigarrirt und in klare Butter eingerichtet.
Beim Anrichten wird nun das Fasanen-Püree kochendheiß auf eine tiefe Schüssel angerichtet, die weichgesottenen Eier herumgelegt und zwischen jedes Ei ein filet mignon geordnet, diese leicht glacirt, das Püree selbst wird mit etwas wenig Fasanen-Essenz begossen und sogleich zu Tisch gegeben.
Dieses Fasanen-Püree kann zur Veränderung auch in einer schönen Reis- oder geschnittenen Brodkruste mit gutem Erfolge angerichtet oder auch in die Mitte einer Bordure von Farce gefüllt, die Eier außen herum garnirt und zwischen jedes Ei ein Hahnenkamm von gekochter, recht rother Ochsenzunge garnirt werden.
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