952. Feldhühnerbrüstchen à la Maréchal. Filets de perdreaux à la Maréchal.

Die Feldhühnerbrüstchen werden den vorhergehenden gleich ausgelöst, die filets mignons von den großen getrennt, diese mit Trüffeln bigarrirt, in klare Butter eingerichtet, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Die großen Brüstchen werden etwas breit geschlagen, sauber zugeschnitten, gesalzen, durch eine sauce aux attelettes gezogen, mit geriebenem Brode bestreut, dann nochmals in gut abgeschlagene Eier getaucht, nochmals panirt und sodann in klare Butter eines neben das andere in einem plat à sauter eingerichtet. Von den Carcasses der Feldhühner wird eine Essenz bereitet, diese mit der nöthigen sauce espagnole rein und dickfließend eingekocht, mit einem Stück Glace und etwas Citronensaft bis zum kräftigsten Geschmack gehoben und durch ein Haartuch über eine Obertasse voll Champignons, eine halbe Tasse voll Trüffeln und zwanzig Stück Hahnenkämmen, Alles vorher schon nach der Regel gar gemacht, in eine Sauce-Casserolle gepreßt und bis zum Gebrauche au bain-marie gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Brüstchen gelb gebraten, die filets mignons über dem Feuer geschwungen, das heiße Ragout wird in einer schön bordirten Schüssel erhaben angerichtet, die großen Filets darüber gelegt und zwischen jedes ein filet mignon geordnet.