Perdreaux à la Descar.
Schöne, nicht verschossene, junge Feldhühner werden gereinigt, flammirt , nochmals nachgeputzt, sodann von oben ausgenommen und in ein Tuch eingeschlagen bei Seite gelegt. Gänseleber, Trüffeln, Champignons von jedem gleiche Theile, werden nach der Regel zubereitet, würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Einige Löffel voll gute sauce espagnole wird mit einem Theil gutem Fond über dem Windofen dick eingekocht, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über die würfelig geschnittenen Ingredienzen passirt und nach dem Erkalten in die Feldhühner gefüllt, diese für Entrée dressirt, die Brüste mit Speck fein gespickt, gesalzen, in eine Kräuter-Marinade zum Dämpfen eingerichtet, mit etwas Madeira-Sec genäßt und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Vor dem Anrichten werden die Feldhühner ausgehoben, aufdressirt, in eine bordirte Schüssel gelegt, mit gespickten und glacirten Kalbsbrieschen und mit durch recht schwarze Trüffeln dekorirten Geflügelnocken bekränzt, mit einer recht kräftigen sauce financière leicht übergossen und sogleich zu Tisch gegeben.
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