Quenelles de perdreaux à la Toulouse.
Hiezu wird das Brustfleisch von vier alten Feldhühnern genommen und hiervon eine zarte, jedoch haltbare Farce bereitet. Von dieser werden mit einem Eßlöffel schöne gleiche Nocken gemacht, diese in einem mit Butter ausgestrichenen plat à sauter eine neben die andere gesetzt und mit vorher abgekochten, recht schwarzen Trüffeln zierlich garnirt. Die Abgänge werden klein zerhackt, mit den nöthigen Kräutern in eine Casserolle gethan, mit guter Bouillon übergossen, gut ausgekocht, durchgeseiht, entfettet, mit 5/10 Liter weißer Sauce untermengt und an der Ecke des Windofens langsam gekocht. Unterdessen wird eine schöne Gänseleber, Champignons, einige Trüffeln, Hahnennierchen , jedes besonders, wie es im Abschnitt 6 angegeben, gar gemacht, geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Die Sauce wird rein entfettet und abgeschäumt, mit 1 Liter gutem, süßen Doppelrahm über dem Windofen, bei beständigen, festen Rühren bis sich die Sauce vom Löffel spinnt und denselben überzieht, eingekocht, sodann gehörig gesalzen, mit einem Stück Geflügel-Glace der Geschmack noch angenehm erhöht, durch ein Haartuch über die Ingredienzen passirt, durcheinander geschwungen, rein zusammengemacht, oben mit etwas Glace übergossen, daß keine Haut entstehen kann, halb zugedeckt und au bain-marie gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Nocken sehr langsam, damit sie ihre Form nicht verlieren, gar gekocht, dann auf ein Tuch ausgehoben; das heiße Ragout wird in einer schön gezierten, tiefen Schüssel erhaben angerichtet, die Nocken schön glacirt, in schönster Ordnung darüber gelegt und sogleich zur Tafel gegeben.
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