Quenelles de perdreaux à la Dauphin.
Man bereitet, der vorhergehenden gleich, eine Feldhühner-Farce, von welcher 6 Centimeter lange, 3 Centimeter breite, ovale, fingerdicke Nocken auf einem mit Butter bestrichenen, flachen Casserolle-Deckel gemacht werden. Sie werden einige Minuten in Fleischbrühe sehr langsam gekocht, dann auf ein Tuch gelegt, wenn sie erkaltet sind durch eine sauce aux attelettes gezogen (siehe 2. Abschn. 2. Abth.), mit geriebenem Brode besäet, dann in geschlagene Eier getaucht, nochmals panirt und sodann in klare, frische Butter in einem plat à sauter eingerichtet. Ferner wird von Champignons ein recht weißes, angenehm schmeckendes Püree (s. Abschn. 4) bereitet, unter welches zwei Obertassen voll vorher in gesalzenem Wasser gekochte, recht grüne Spargelspitzen geschwungen, oben mit etwas Glace überdeckt und au bain-marie gestellt wird. Vor dem Anrichten werden die Nocken auf Kohlenfeuer langsam auf beiden Seiten goldgelb gebraten, sodann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, und in einer schön bordirten Schüssel au miraton gelegt und in ihre Mitte das Püree mit den Spargelspitzen erhaben angerichtet.