956. Feldhühnerwürste nach Richelieu. Boudins de perdreaux à la Richelieu.

Es wird von alten Feldhühnern eine Farce bereitet, die man zum Erkalten auf‘s Eis stellt. Ferner werden einige Trüffeln gekocht, geschält, klein würfelig geschnitten, mit Glace und etwas Madeira-Wein eingekocht und ebenso kalt gestellt. Es werden von dieser Farce nach der Größe und Form der Feldhühnerbrüstchen Würstchen gemacht, in welche etwas von den Trüffeln eingehüllt wird, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit die Trüffeln nicht zu sehen, sondern vollkommen in die Mitte von jedem Würstchen eingehüllt sind. Sie werden sodann in einem plat à sauter der mit klarer Butter ausgestrichen ist, eine neben der andern eingerichtet, dann oben geschmackvoll mit Trüffeln belegt, mit Speckscheibchen bedeckt und kalt gestellt. Ferner wird von den Abgängen der Feldhühner eine Essenz und mit dieser eine klare kräftige sauce espagnole bereitet, welche bis zum Gebrauche heiß gestellt wird. 280 Gramm gute Perigord-Trüffeln werden gereinigt, fein geschält, jedes Stück rund egal und dann in seine Scheibchen zugeschnitten, welche man mit etwas frischer Butter in einem plat à sauter einrichtet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Boudins sehr langsam gar gekocht, die Trüffeln über dem Windofen einige Minuten geschwungen, etwas von der Sauce dazu gethan, nochmals aufgekocht, gehörig gesalzen, in einer bordirten Schüssel angerichtet, die Boudins auf ein Tuch ausgehoben, leicht glacirt, au miraton darüber gelegt, mit noch etwas von der Sauce übergossen und sogleich zur Tafel gegeben.