Côtelettes de perdreaux à la Pahlen.
Den vorhergehenden gleich werden aus der Feldhühner-Farce kleine Coteletten, welche innen mit einem Salpikon von Trüffeln, Champignons und geräucherter Ochsenzunge gefüllt sind, gemacht. Diese werden in einfacher, gesalzener Fleischbrühe einmal überkocht, dann auf ein Tuch zum Auskühlen gelegt, nochmals egal von allen Seiten und in gleicher Größe zugeschnitten, zweimal panirt, wie jene à la Dauphin, die rein geschabten Beinchen von den Schlegeln werden in die Coteletten gesteckt, dann den vorhergehenden gleich in klare Butter eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt.
Kurz vor dem Anrichten werden sie goldgelb gebraten, auf ein reines Tuch zum Entfetten gelegt, dann au miraton über eine Farce-Bordure angerichtet, in ihre Mitte ein in bester Eigenschaft bereitetes, recht weißes Champignon-Püree in einer Teigkruste erhaben angerichtet und außen herum die Feldhühner-Essenz, zu einer Demi-Glace eingekocht, gegossen.
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