958. Crepinetten von Feldhühnern. Crepinettes de perdreaux à la d’Estaing.

Von einigen alten Feldhühnern wird eine zarte Farce bereitet, unter diese wird etwas abgekochter, weißer Luftspeck und Trüffeln, kleinwürfelig geschnitten, wie auch zwei Eßlöffel voll sauce espagnole melirt und, nachdem diese gehörig gesalzen ist, werden hiervon mit dem gut ausgewässerten Schweinsnetz kleine runde oder ovale Crepinetten gemacht, welche in klarer Butter eingerichtet, eine Viertelstunde vor dem Anrichten lichtgelb gebraten und im Kranze angerichtet werden. In ihre Mitte wird etwas Demi-Glace, wozu die Feldhühner-Essenz mit angewendet wurde und die mit etwas Citronensaft und Butter noch untermengt ist, gegossen.