Hachis de perdreaux à la Lugnes.
Vier bis fünf junge, ausgewachsene Feldhühner werden am Spieß gebraten, nach dem Erkalten wird das Fleisch abgelöst, die Haut abgezogen und mit eben so viel gekochter, geräucherter Ochsenzunge, eben so viel Champignons und Trüffeln, Alles sehr klein würfelig geschnitten, untereinander melirt, in eine Casserolle gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. Währenddem bereitet man mit Feldhühner-Essenz und sauce espagnole die nöthige, sehr kräftige, dickfließende Sauce, welche zum richtigen Volumen des Hachis unter dieselbe melirt, oben mit Glace leicht bedeckt und au bain-marie gestellt wird. Ferner wird die nöthige Zahl weich gesottener Eier und eben so viel aus Mundbrod geschnittener und in klarer Butter gelb gebackener Hahnenkämme bereitet; nachdem das sehr heiße Hachis in einer Teigkruste pyramidenartig angerichtet ist, werden die weichgesottenen Eier herumgelegt und zwischen diese die Hahnenkämme gesteckt.
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